Osteria Francescana on Italiassa, tarkemmin Emilia Romagnanan alueella sijaitsevasta Modenasta
löytyvä pienen pieni vain 28 asiakaspaikan, moderni sekä intiimi ravintola.
Osteria Fransescana on keikkunut San Pellegrinon järjestämän World 50 Best restaurants äänestyksen kärkipaikoilla viimeiset 5 vuotta. Vuonna 2013 se nousi 3 lle sijalle heti Kööpenhaminalaisen Rene Redzepin luotsaamaan Noman sekä Katalonialaisen, tarkemmin Gironassa sijaitsevan Rocan veljesten El Celler de can Rocan jälkeen. Ei ihme siis että sinne reissataan yksityiskoneilla ympäri maailmaa vain ruoan vuoksi. Mekin matkustimme Italian reissullamme Modenaan vain yhdeksi yöksi eikä Modena kuulunut matkasuunnitelmaan ollenkaan, ennenkuin sähköposti ilmoitti että olimme onnistuneet saamaan pöydän ravintolasta.
Botturan rakkaus ruokaan alkoi mistäpä muualtakaan kuin äitinsä keittiöstä sekä kotoisista perheaterioista sukulaisten parissa jo nuorena. Hän opiskeli lakia kunnes huomasi tienvarressa sijaitsevan trattorian olevan myynnissä, osti sen ja päätti pitää hiukan taukoa opiskeluista. Tauko taisi hieman venähtää ja oppia on haettu matkan varrella alan huipuilta kuten Ranskalaisen Alain Ducassen Louis XV :sta sekä Espanjalaisen Ferran Adrianin edesmenneestä El Bullista.
Taiteesta ja oman alueensa ruokakulttruurista inspiroituneena Bottura on ansainnut 3 Michelin tähteä sekä lukuisia muita palkintoja pitkällä urallaan.
Saimme keskustella hänen kanssaan hetken ruokailun lomassa ja hän kertoi että vuosi 2011 oli suurin vuosi tähän mennessä hänen urallaan. Silloin napsahti mm kovasti jokaisen kokin himoitsema kolmas Michelin tähti. Samana vuonna napsahti myös World 50 Best restaurant äänestyksessä 4 sija, Best Italian restaurant of the year kunnia sekä Chef choice awardin voitto.
Näiden lisäksi Bottura palkittiin International academy of gastronomyn toimesta Grand Prix de l'Art de la Cuisine äänestyksessä vuoden kokiksi. Saman tunnustuksen ovat saannet myös sellaiset nimet kuin Joél Robuchon, Tomas Keller, Juan Mari Arzak, Ferran Adrian, Joan Roca, Heston Blumenthal, Rene Redzepi sekä Alain Ducasse. Melko kovassa seurassa herra siis painii. Tätä valintaa hän arvosti erittäin paljon eikä ihme.
Tällä hetkellä Osteria Francescana on Worls 50 Best restaurant rankingin kolmas ja kuka tietää mikä sijoitus on ensi vuonna.
Botturalla kuin myös monella muullakin huippukokilla, on vahva luottamus oman alueensa raaka-aineisiin ja asuialuuensa ruoka tradioihin sekä historiaan. Siinä missä Brasialaisen Domin Alex Atala uskoo Amazonin luontoon ja ammentaa inspiraationsa sen antimista tai skandikeittiö nojaa Rene Redzepin johdolla pohjoismaalaisiin puhtaisiin makuihin niin myös Bottura luottaa Emilia Romagnan alueen raaka-aineisiin aina täyteläisestä parmesanista siirappiseen balsamicoon.
Kuten hyvin tavallista myös Botturan ruuaasa näkyy miten uusi moderni keittiö kohtaa kauniiissa sopusoinnussa vanhan italialaisen ruokakulttuurin ja sen maut.
Se tunne kun istahtaa ravintolaan mikä on maailman kolmanneksi paras, mistä pöytä on ollut varattu jo kolme kuukautta etukäteen ja minkä ruokaa olet jo käytännössä syönyt silmilläsi sen kolme kuukautta itse iltaa odottaessa on jotain käsittämätöntä. Kaikki ympäriltä unohtuu, ei haittaa tuleva hieman suurempi lasku, eikä murheet paina. Tässäkin tapuksessa olimme jo ehtineet moneen otteeseen tutustumaan annoksiin internetissä sekä lukeneet useita haastatteluja Botturasta sekä arvosteluja Osteria Francescanasta. Olimme tutustuneet herran historiaan ruoan parissa ja ehtineet perehtymään hänen ruuanlaitto filosofiaansa. Teemme näin aina kun joku ravintola odottaa meitä, se on itse asiassa suuri osa tulevaa kokemusta .
Menu vaihtoehtoja ravintolassa oli kolme, traditions, classics sekä sensations.
Valinta oli ensiksi traditionsin kannalla mistä olisi löytynyt peri italialaista ruokaa aina raguusta torttelliineihin sekä parmankinkkuun. Päädyimme kuitenkin lopulta classics vaihtoehtoon mikä siis sisältää Osteria Francescanan jo klassikoiksi muodostuneita niin sanottuja signature annoksia.
Sitten itse asiaan eli siihen loistavaa ruokaan mitä pääsimme nauttimaan. Alkuun lasit italian omaa ylpeyttä Franciacortaa joka oli tällä kertaa, Ca`del Boscon Annamaria Clementine Cuvee.
Ensimmäisen pöytään tuotii Tempura of freshwater aula with carpione ice-cream.
Tempuraa makeanveden kalasta Aulasta ja carpione jäätelöä.
Aula on kala jota meidän vesistä ei löydy mutta se kuuluu kotoisan särjen kanssa samaan sukuun ja muistuttaakin sitä hyvin paljon. Carpione taas on marinadi johon käytetään yleensä sipulia, viinietikkaa, valkoviiniä ja yrttejä. Annos oli loistava, suolaista, etikkaista sekä rapsakkaa ja antoi kyllä lupausta tulevasta.
Seuraava annon oli Baccalà Mare Nostrum.
Pelkistettyä kauneutta, turskaa tomaatti kapris liemessä. Turska on erityisesti Kontulan pienen keittiön cheffin herkkua ja yksi lempi kaloista. Ehkä tämä annos ei kuitenkaan ollut se illan kirkkain tähti mutta emme lähtisi sanomaan pahaakaan.
A journey to Modena: Adriatic eel, polenta, Campanine apple jelly and saba.
Ankeriasta, polentaa, omenahyytelöä sekä sipulituhkaa. Annos kuvastaa matkaa pitkin Modenan kolmea jokea. Polenta ei nyt kuulu suosikkeihimme ja tässäkin annoksessa se oli mielestämme turha mutta sanotaanko nyt näin että ei siihen lautaselle jäänyt mitään, ei edes polentaa.
Think green
Eli ajattele vihreästi, helposti parhainta vegeä ikinä. Tarjoilija kertoi annoksen olevan juuri sitä mitä kuuluisat valkoiset lehmät ylhäällä vuorilla syövät...
Ja kun valkoisille lehmille syöttää hyvää rehua, sitä mitä aiemmassa annoksessa syötiin, antavat lehmät meille tuoretta hyvää maitoaan josta valmistetaan yhtä Modenan alueen ylpeyttä eli Parmigiano Reggianoa.
Seuraavaksi siis Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures.
Viittä eri ikäistä parmesaania eri textuureissa ja lämpötiloissa; kylmänä, kuumana, haaleana, moussena, vaahtona, keksinä, liemenä ja soufflena. Oikea juustofriikin unelma annos ja sellaisiksi mekin tunnustaudumme.
Seuraavaksi tarjoiltiin Botturan versio perinteisetä alueen keitosta.
A compression of pasta and beans
Lasissa oli kerroksittain vasikkaa, pancettaa, pastaa sekä papuja ja rosmariinia. Se kuului syödä niin että "keittoa" otetaan lusikalla koko matkalta alhaalta ylös ja suuhun. Ulkonäöstään huolimatta aivan mielettömän herkullista ja täyteläistä. Tämä annos oli Massimon kunnianosoitus kolmelle huippukokille; Ferran Adrianille, Joél Robuchonille, Alain Ducaselle eli toisin sanoen Ranskan ja Espanjan keitto taidoille.
Seuraava annos olikin jo taas hieman enemmän tunnistettavissa ihan ominkin silmin.
Guinea fowl not roasted
Hitaasti kypsytettyä helmikanaa eri muodoissa, not roasted. Sen kanssa tryffeliperunaa, yrttiöljyä sekä balsamicoa. Tarjoilun yhteydessä not roasted muuttuikin roastediksi kun annokseen suihkutettiin paahdetuista linnunluista tehtyä suihketta joka antoi ruokaan makua sekä mahtavan tuoksun. Juuri sellaisen kuin Botturan kodissa oli sunnuntaisin äidin sunnuntaipaistin jäljiltä. Efeksti oli loistava ja teki annoksesta varmasti herkullisemman
Annoksen rinnalla tarjoiltiin pieni side dish: rapeaa linnunnahkaa valkosuklaan kanssa sekä tummasuklaata linnunmaksan kanssa. Kaiken kruunasi paahtoleivän makuinen jäätelö.
Foie gras crunch with Traditional Balsamic Vinegar from Modena
Esijälkiruokana pöytään tuli hauska pieni "mangnumpuikko", hanhenmaksaa karamellisoidun mantelirouheen peitossa ja balsamicosydämmellä. Taivaallista !
Oops! A broken lemon tart
Yksi Osteria Francescana kuuluisimmista annoksista on rikkinäinen sitruunapiiras. Se pitää sisällään sitruunaruohojäätelöä, sitruunasabayonea, kaprista, chiliä ja se tarjoillaan annoksen nimen mukaisesti "rikkinäiseltä" lautaselta.
Hyvä päätös illalliselle !
Tai ei se ihan päätös ollut...
Lopuksi tottakai vielä kupit espressoa ja ravintolassa tehtyjä petite fourseja.
Osteria Fransescana oli juuri niin loistava kuin odotimme. Ruoka, juoma, palvelu sekä miljöö. Illalisen kohokohta herkkujen lisäksi oli tottakai pieni hetki itse Massimo Botturan kanssa. Niin ja pullo Modenan ylpeyttä Balsamicoa joka ojennettiin meille uloslähtiessäme. Kumpaakaan, Balsamicoa eikä Botturaa pöydän vieressä jutustelemassa me ei osattu odottaa.
Kaikki oli loppuunasti hiottua, pöydässä oli mm koko ajan leipävalikoima. Tuoreita sämpylöitä, pieniä täysjyväcroisantteja sekä leipätikkuja ja niiden tuoreudesta pidettiin huolta. Välillä "vanhat" vietiin pois ja tilalle tuotiin uudet lähes suoraan uunista. No ne täysjyväcroissantit olivat ainakin ihan liian hyvä ja niitä meni monta ! Pöydässä oli myös jokaiselle ruokalijalle omat oliiviöljykipot ja pullo mitä omaa kippoaan sai täyttää ja dipata sitä lämmintä leipää siinä.
Sanomattakin on selvää että vesi- ja viinilasit olivat koko ajan täynnä ja Kontulan pienen keittiön cheffin ollessa laskemassa upouutta Italialaista laukkuaan lattialle pöydän viereen tupsahti siihen kuin taikaiskusta pieni ihanasti koristeltu jakkara laukkua varten. Ihana pieni detail oli myös tarinat annosten takana, oli mukava huomata ja kuulla mistä kaikesta innostus ruuanlaittoon kumpuaa ja miksi juuri tällainen annos ja mitä se kuvastaa.
Se fiilis mikä meillä oli kun astuimme vatsat täynnä ulos ravintolasta Modenan pimentyneeseen iltaan oli uskomaton. Täynnä onnea ja iloa. Onnea siitä että saimme tämänkin kokea ja iloa siitä että matka vielä jatkuu kohti uusia paikkoja ja ravintoloita :)
Pieni keittiö Kontulassa suosittelee, Osteria Francescana kannattaa kokea !
